Gerbeaud slice – Zserbó szelet

Magyarul

This is a true Christmas dessert according to my point of view. My grandma does the tastiest, but lately she does not bake so much so my smaller cousin has took the lead in the dessert baking, so I have asked the recipe from them. A couple of month ago, when it turned out, that I have a metastasis on my sacrum bone, and the lump is pushing a nerve, which caused me some dysuria, I got to a really nice and professional doctor, who literally saved my kidneys, so as a part of my gratefulness I have baked her favorite dessert which is this one. But first let’s see the story behind the dessert, and then the recipe itself.

The name comes from the ‘developer’ Emil Gerbeaud, who was a confectioner and the chocolate-making master. He was born in Switzerland, and moved to Hungary in 1884 to become the partner of Henrik Kugler’s confectionery on Vörösmarty Square (Budapest). On the 1885 annual National expo he already made a stir with a fondant flower bouquet, and the local confectioners did not even dare to dream to make such a thin composition from sugar. Gerbeaud jumped into the work. Extended the shop, lowered the prices. For the World Expo he has extended and furnished with a luxurious style the King pavilion in Városliget, he has invented the brandied cherries, the cat’s tounge , chocolate dragée, chartered an instant coffee, and sold over hundreds of bonbons, tea biscuits, sweet desserts filled with Parisian cream, he exported to Europe, South-America and even into the harem of the Turkish Sultan. The Gerbeaud slice itself comes from the confectionery which was functioning in the Gerbeuad building, but it was socialized and was called Vörösmarty confectionery after 1948. The famous walnut, jam composition with chocolate cover on top, aka the zserbó (this is how we pronounce Gerbeaud in Hungarian) slice, but this opinion was not share by all the sources, but we have to admit that this classical Christmas dessert cannot be found in the old Gerbeaud sample booklets. The original recipe is a magnificent combination of the following three ingredients: walnut-apricot jam-chocolate, but since the recipe has been shared, there are a several rethought version such as cottage cheese, plum jam, honey, poppy seed, can be filled with apple, ginger or orange as well. But let’s see our family recipe.

Ingredients (for a 30×40 cm baking tray – approx 55 slices):

  • 750 g flour
  • 250 g animal fat
  • 150 g sugar
  • 1,5 dl milk
  • 30 g yeast
  • 3 egg yolks
  • the zest of one lemon

for the filling:

  • 250 g walnut
  • 150 g sugar
  • apricot jam

for the top:

  • 150 g butter
  • 150 g sugar
  • 2 tablespoon of cacao
  • 2 tablespoon of milk

Put the yeast into a small amount of warm milk with a pinch of sugar, and leave it to create a sourdough. Add all the ingredients and knead it all together, and leave the dough to raise for an hour. Meanwhile grate the walnut, and mix it with the sugar for the filling. Separate the dought to 3 equal parts. Spread some fat at the bottom of the baking tray, roll out one of the dough balls, place it in the dough, spread some jam on the top of the dough, strew with the garted walnut and sugar mixture, then roll out the second dough, place it on the top of the walnut, spread again some apricot jam, strew it with walnut, and finally roll out the third dough and place it on top. Push the sides together so the filling would not come out. Leave it to rest for another 15 minutes. Preheat the oven to 180 °or 356 °F and bake it for 30 minutes. Leave it to cool down completely. When it is cold, we can start to make the top coat. Melt the butter, add the sugar, the cacao and the milk and mix it until it is smooth. When it is not that liquidish, but still not hard, then you can pour it onto the top of the dessert, to get a nice even thick layer of chocolate on the top. Otherwise if the pastry is not cold or the coat is not the firm yet the whole will end in the corners of the tray.

Preparation time: 1 hours + 1 hour 15 minutes leavening + 30 minutes baking

Difficulty: Medium

 

~ ~ ~ ~ ~

Zserbó szelet

Igazi karácsonyi sütemény legalábbis az én szemszögemből. A nagyim csinálja a legfinomabbat, azóta, mióta nem nagyon süt a kisebbik unokatesóm Andi vette át a süti sütési stafétát tőle, így ezt a recepetet is tőlük kértem el. A múltkor amikor kiderült, hogy keresztcsonti áttét alakult ki és nyom egy ideget, ami sajnos vizelési problémákat okozott egy nagyon kedves és profi doktornőhöz kerültem, aki kvázi megmentette a veséimet, és hálám jeléül sütöttem neki egy adag zserbót, mivel az a kedvenc sütije. De nézzük a süti történetét majd magát a recepetet is.

A süti nevét megalkotójáról Gerbeaud Emil-ről kapta, aki cukrász és csokoládé-készítő mester is volt. A svájci születésű csoki mester 1884-ben költözött Magyarországra, hogy Kugler Henrik Vörösmarty téren álló cukrászüzletéhez társuljon. Az 1885-ös Országos Kiállításon már nagy feltűnést keltett egy fondant virágcsokorral, a hazai cukrászok addig álmodni sem merték, hogy cukorból ilyen filigrán művet lehet létrehozni. Gerbeaud belevetette magát a munkába. Megnagyobbította az üzletet, leszállította az árakat. A világkiállításra kibővítette és fényűzően berendezte a városligeti Királycsarnokot, feltalálta a konyakos meggyet, a macskanyelvet, a csokoládés drazsét, szabadalmaztatott egy instant kávéport, forgalmazott több száz féle bonbont, teasüteményt, párizsi krémmel töltött édes süteményt, exportált Európába, Dél-Amerikába, még a török szultán háremébe is. Maga a sütemény állítólag a Gerbeaud-házban 1948-tól működő Vörösmarty Cukrászda találmánya volt a híressé vált dió és lekvár kompozíció, tetején csokimázzal, azaz a »zserbó-szelet«, ezt a véleményt azonban nem minden forrás osztja, mindenesetre a klasszikus karácsonyi süteménynek a régi Gerbaud mintakönyvekben valóban nem lelik nyomát. Az eredeti recept csoki-dió-sárgabarack isteni hármasa alkotja, de azóta elég sok újragondolt verziója is elkészült túrós, szilvalekváros, mézes, mákos, tölthetik almával, gyömbérrel és naranccsal is. No de nézzük a mi családi receptünket.

Hozzávalók (a nagy gáztespi mérethez – nagyjából 55 szelet):

  • 750 g liszt
  • 250 g zsír
  • 150 g cukor
  • 1,5 dl tej
  • 30 g élesztő
  • 3 tojás sárgája
  • 1 citrom reszelt héja

töltelék:

  • 250 g dió
  • 150 g cukor
  • sárgabarack lekvár

máz:

  • 150 g margarin
  • 150 g cukor
  • 2 evőkanál kakaó
  • 2 evőkanál tej

Az élesztőt egy kevés tejjel egy csipet cukor társaságában felfuttatjuk. Majd a tészta össze hozzávalójából sima tésztát gyúrunk, és egy órát pihentetjük. A tésztát 3 részre osztjuk. Kizsírozzuk a tepsit, majd elnyújtjuk az egyik gombócot, beletesszük a tespibe, majd megkenjük lekvárral megszórjuk a darált dió és a cukor keverékével, majd a második réteg tészta jön, megint lekvár és a diós keverék. Az utolsó gombócot is elnyújtjuk és lefedjük vele a tölteléket, és megszurjáljuk egy villával a tetejét. Egy picit enyhén nyomkodjuk össze a széleit nehogy a töltelék kibuggyanjon sütés közben. Mi itt még pihentettük egy negyed ótát. Majd a 180 °C-ra előmelegített sütőben 30 perc alatt készre sütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni. Amikor kihűlt elkészítjük a mázat, aminek szintén kell egy keveset hűlnie, nehogy a süti szélén landoljon a máz nagy része. A margarint felolvasztjuk, hozzáadjuk a cukrot, a kakaót és a tejet, és simára keverjük. Mikor már nem annyira folyós de még nem szilárd akkor öntjük a kihűlt süti tetejére, hogy szép vastag csoki réteget kapjunk.

Elkészítési idő: 1 óra + 1 óra 15 perc kelesztés + 30 perc sütés

Nehézségi fok: Közepes

 

Advertisements

10 Comments Add yours

  1. marymtf says:

    What an interesting and informative post, Ana. Looks like a lot of work, that dessert, but judging from that picture, the end result is worth it. And I do love family recipes. Can I ask what you mean by fat?

    Liked by 1 person

    1. Thank you Mary. By fat I mean animal fat you use for frying but you can also use butter if it is more convenient. It is really tasty it worth all the hustle

      Like

  2. Oh my god. This looks so good. I want to be where you are right now.

    Liked by 1 person

    1. Actually we are about to bake it today for the holiday 🙂 should I send some over the post? ☺️

      Liked by 1 person

      1. Oh yes please!!!!!! Or maybe I should fly over there 😉

        Liked by 1 person

      2. We can then finally meet 🙂

        Liked by 1 person

      3. Yes. Are you in Budapest?

        Like

      4. Yes based next to Budapest

        Liked by 1 person

  3. This looks so good! Perfect holiday cake. 🙂

    Liked by 1 person

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s