Roasted duck, with mashed potatoes and steamed red cabbage / Kacsasült, tört krumplival és párolt lilakáposztával

Magyarul

Sine 11th of November is the day of St Martin’s Day, so this is the reason this week’s recipe comes a day earlier. According to Hungarian traditions we eat goose or duck. According to one of the reasons we eat goose or duck is that in the Roman time the agricultural works has ended, and this was the beginning of the winter quater of the year, and they made a huge feast from the yearly harvest and the new wine. They  usually ate goose which was the saint bird of Mars the God of wars, which in latin ‘avis Martis’ this is why they call it the bird of Martin’s. According to the other legend Saint Martin was born in the Roman province Pannonia (which is now the western part of Hungary) in Savaria (which is now Szombathely) in 316 or 317 as a son of a Roman tribunus (magistrate). As a soldier of the Roman empire Martin gave his coat on a a cold winter night to a beggar in France close to Amiens. On that night in his dream Jesus has appeared as the beggar. After that night he has become a priest, and left the army, and he has crossed over. As a missionary he has done a lot of good. About his goodness there was a lot of legend in that era, and they wanted to ordain him. According to the legend he wanted to hide away from the ordain, because he was so humble. He hide into the hutch of the geese, but the geese made so much noise that they exposed him. He ordained in 371 and until his death in 398 he helped the poor in Tours. Since this is the last holiday, feast day before the 40 days lent before Christmas, so there was common to have bals, feasts, and markets. On this day it was common to have convivial evening, that the following year there should be enough to eat and drink. On this day you should not be cleaning, washing or laundry, because it might cause the death of the animals. In November you can cut the stuffed goose, so this is another reasons why most of the dishes are made from goose, like goose soup, roasted goose with steamed red cabbage and bun- or potato dumplings, according to the saying: “The ones who does not eat goose on St. Martin’s day, will starve for a year.” They not only eat goose, but the poor eat also duck. Next to today’s recipe you can also try out the Duck giblet soup with quince, or Duck liver with marjoram, or the Stuffed duck . Let’s see how this little bird get’s done.

Ingredients:

  • 1 fat duck (without the giblets around 1,5-2 kg,  breast, thighs, wing-root, pope’s nose, fat skin)
  • 1-1,5 dl water (depends on the size of the duck)
  • salt
  • 1,5 kg potato
  • 1 kg red cabbage
  • 4 tablespoon oil
  • 2 tablespoon sugar
  • pepper, cumin
  • 1 dl red wine
  • 4 tablespoon 10% vinegar

Wash the duck (if you can still see the husk of the feather then remove it), and cut the breast and the pope’s nose to smaller pieces. The breast of duck on the picture was removed from the bone, we cut the skin, season it with salt, pepper and marjoram. Place it into a baking tray with the skin down, cover it with a tin foil and on a low temperature simmer it in the oven, when the meat is cooked, turn it over and roast the skin of it. But now we should see the easier version, which we usually do, and on the picture the thigh and the fat cracklings was done this way. In this version we roast everything on the stove in a cooking pot. Season the duck with salt. Place the fat cut into smaller cubes (this will be the cracklings) into the bottom of a cooking pot and then place all the meats with the bones on the top (thigh, breast, wing-roots, and the pope’s nose) and leave them to rest for a half an hour. When the 30 minutes has passed, pour over 1 dl water, place the top of the pot and start to simmer on a big flame on the stove. After 15 minutes, when the duck start to add some juice, take the cover down and lower the heat to a medium flame. Sometimes with a help of a spoon move the pieces, so it would not burn. After approximately an hour of roasting/frying on a medium heat, the meat will be soft. If you want it to be super crunchy at the end of the roasting/frying period increase the heat, and let the meat and the cracklings could become golden brown and crunchy.

Wash the potatoes and put it into a cooking pot, pour over water ,and cook them with the skin on. When it is cooked remove the skin. When the duck is ready remove the meat and the cracklings from the fat, and pour the fat into a bowl, it will be perfect for any kind of toast (we call it fatty board 🙂 ). A bit of the cracklings and a bit of fat should be remain in the pot, place the potatoes into the pot, and smash it. Season it with pepper, and salt.

Remove the outer leaves of the red cabbage, slice it up, season it with salt, and leave it to rest. On a small amount of oil caramelize the sugar, and add the squeezed cabbage. Mix it and under a cover let it simmer. Add small amount of waters while simmer it, when the juice is gone. When the cabbage is almost cooked, and the juice has simmered again, pour over the red wine, and let it simmer again. Add the vinegar the last, and simmer it completely.

Preparation time: 2 hours

Difficulty: Medium

~ ~ ~ ~ ~

Sült kacsa, tört krumplival és párolt lilakáposztával

kacsa_sult_1

Mivel November 11-e Márton napja, így ma egy nappal korábban jön a heti új recept. A hagyomány szerint ilyenkor libát vagy kacsát szoktunk enni. Most utána olvastam hogy ennek mi is az oka. Az egyik indoklás szerint ilyenkor már befejeződtek a mezőgazdasági munkák ésa római időkent ez volt a téli negyedév kezdő időszaka, ekkor a termésből és a friss borból tartottak lakomát. Ilyenkor általában ludat fogyasztottak, ami Mars isten szent madara volt, ami latinul ‘avis Martis’ innen ered Márton madara. A másik történet szerint Szent Márton a Római Birodalom Pannónia (mai Dunántúl) tartományának Savaria nevű városában (mai Szombathely) látta meg a napvilágot 316-ban vagy 317-ben egy római tribunus (elöljáró) fiaként. A római császár katonájaként szolgáló Márton a franciaországi Amiens városában egy hideg téli estén odadta meleg köpenyének felét egy nélkülöző koldusnak. Aznap éjszaka álmában megjelent Jézus a koldus alakjában. Innentől kezdve nem a hadsereget, hanem Istent szolgálta, megkeresztelkedett. Misszionáriusként sok jót cselekedett. Jóságáról még életében legendák keringtek, püspökké akarták szentelni. A monda szerint mikor ennek hírét vette, az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt. A szárnyasok azonban gágogásukkal, szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, így elárulva Márton rejtekhelyét. Mártont 371-ben püspökké szentelték és haláláig, 398-ig Tours-ban segítette a rászorulókat. Mivel a karácsony előtti 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnap ezért ezen a napon rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ilyenkor nagy evés-ivást rendeztek, hogy a következő esztendőben is bőven legyen mit fogyasztani. A lakmározásnak kedvezett az is, hogy a hagyomány szerint ilyenkor nem volt szabad takarítani, mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta. Novemberben már le lehet vágni a tömött libát, ezért a Márton-napi ételek jellemzően libafogások, így például libaleves, libasült párolt káposztával és zsemle- vagy burgonyagombóccal, mert a rigmus szerint: „Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”. Nemcsa libát ettek ilyenkor hanem kacsát is. A mai recept mellett próbáljátok ki a Kacsaaprólék levest birsalmával, a Majorannás kacsamájat , és a Töltött kacsát is. No de nézzük mi hogy sütjük a kacsát.

Hozzávalók:

  • 1 hízott kacsa (az aprólék nélkül – 1,5-2 kg, mell, combok, szárnytövek, far)
  • 1-1,5 dl víz (a kacsa méretétől függően)
  • 1,5 kg burgonya
  • 1 kg lilakáposzta
  • 4 evőkanál olaj
  • 2 evőkanál cukor
  • bors, köménymag
  • 1 dl vörösbor
  • 4 evőkanál 10%-os ételecet

A kacsát megmossuk (ha még látszik rajta tok (tollé) akkor azt eltávolítjuk), és a farát, illetve mell részét kisebb darabokra vágjuk. A képen látható kacsánál a mellét külön lefejtettük a csontról, a bőrét beírdajuk sóval, borssal és majorannával ízesítjük. Alacsony hőfokon tepsiben először a bőrével lefelé, alufóliával lefedve majd amikor már megpuhult a hús megfordítjuk és alufólia nélkül ropogósra sütjük a bőrét. Most viszont nézzük az egyszerűbb verziót, amit a legtöbbször készítünk, illetve a tányéron a comb és a tepertő így készült. Ez az a verzió, amikor mindent egyben sütünk. A feldarabolt kacsát megsózzuk. Egy lábosba alulra tesszük a bőrös háj részét, és a tetejére a húst (combot, a mellet, a farát és a szárny tövet) és egy fél óráig állni hagyjuk. Ha letelt a fél óra akkor vizet öntünk rá, lefedjük és a tűzhelyen nagy lángon elkezdjük párolni. 15 perc elteltével, ahogy levet eresztet a kacsa a fedőt leemeljük a lángot lentebb vesszük és közepes lángon elkezdjük sütni. Néha egy kanál segítségével megmozgatjuk, nehogy leragadjon. Körülbelül egy órát sütjük közepes lángon, a legvégén amikor puha a hús és kezd pirulni, felvesszük a lángot, hogy szép pirosra süljön.

A burgonyát mossuk meg, és a héjában főzzük meg. Amikor a burgonya megfőtt hámozzuk meg. Ha kisült akkor kivesszük a zsírból a kacsát, a zsírt leöntjük (tegyük el zsíros deszkának jó lesz), a húsról lesült kis szalonna pörcök a ott maradnak a fazék alján egy kevés zsíradékot hagyjunk meg benne. Tegyük bele a burgonyát a pörcök mellé és a zsírban  törjük össze a krumplit, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

A lilakáposzta külső leveleit eltávoljuk, vékonyan felszeleteljük, besózzuk és hagyjuk állni. Egy fél óra múlva kinyomkodjuk a levét. Kevés olajon a cukrot megkaramellizáljuk, a kicsavart káposztát rátesszük a karamellre. Összekeverjük, fedő alatt elkezdjük párolni, amikor összeesik a káposzta borsozzuk, köménymaggal ízesítjük. Párolás közben ha elfőne a leve akkor vízzel potoljuk. Amikor már majdnem megpárolódott, és a leve újra elfőtt akkor adjuk hozzá a vörösbort, és tovább pároljuk. Amikor majdnem kész akkor adjuk hozzá az ecetet, és készre pároljuk.

Elkészítési idő: 2 óra

Nehézségi fok: Közepes

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s