Kocsonya / Pork aspic

“Gyöngyöző zsírcseppek mosolyognak szépen

Édesanyám kocsonyámat elkészíti éppen.

Csüngő csülkök, szőrös bőrön malac füle, lépe

Sorakoznak egymás mellett a hűtőbe téve.

Erre vártam egész évben nem bírom tovább

addig eszek, rosszul leszek oooh csak jönne már…”

Nos régen egész sokat hallgattam Tigrist (magyar ska együttes) nekik volt ez a számuk ami dicshimnuszba foglalta a kocsonyát. Megvallom őszintén gyerekkoromban csak az üres kocsonyát szerettem, ami ugyebár azt jelenti amikor egy tálban csak a leve van, vagy amiben füle, mivel disznóvágáskor kislány koromban az abaléből lopkodtam a malac fülét, imádtam a ropogós porcát. Mivel lassan fél éve nemhogy húst nem eszek, hanem tejterméket és tojást sem, és nem a halat sem, így az idei kocsonya is kimaradt. Habár azt írtam, hogy a farsangi időszakban szokták főzni a kocsonyát, mint ahogy ezt korábban a fánknál megírtam, de amíg egy kissé hűvös az idő nyugodtan megpróbálkozhatunk vele. Régen mindig kitányéroztuk, azaz mindenkinek volt saját tányérnyi kocsonyája, de mivel rájöttünk, hogy egy evészetre nemhogy nem megy el személyenként egy tányérnyi adag, mert valljuk be, hogy elég tömény, és Magdiéknál járva kapva kaptunk az ötleten, hogy nagyobb jénai sütőtálba téve dermesszük meg, így egy-egy alkalommal mindenki akkora adagot vág belőle magának amekkorát szeretne, így sokkal kevesebb a hulladék. No meg aztán tegyük hozzá, hogy hál istennek a magyar konyha sosem volt a pocsékolás mintaképe, a malacot mindig a fülétől a farkáig fel szoktuk használni, de ezt talán egy másik bejegyzésben. A kocsonyába hagyományosan köröm, fül és csülök kerül, nálunk ezt egy kis füstölt hússal bolondítjuk meg. Kissé időigényes, de legalább hogyha megcsináljuk egész sokáig eláll.

Hozzávalók (nagyjából 2 nagyobb jénai tálhoz):

  • 1/2 csülök
  • 3 disznó köröm
  • 3 disznófül
  • 30-40 dkg füstölt tarja vagy comb
  • 10-12 gerezd fokhagyma (ez kb. 2 kisebb fej)
  • 2-3 chili (macskapöcse)
  • szemes bors (teatojásban), só ízlés szerint
  • 2 evőkanál vegeta

A húst megtiszítjuk, megmossuk, ha kell a felesleges szőrszálaktól mentesítjük. Beletesszük egy nagy edénybe, és felöntjük annyi vízzel, hogy legalább 10 centire ellepje. Felfőzzük, majd lehabozzuk. A húst amikor először felforr egy szürkés-fehéres habot képez a víz tetején azt szedjük ilyenkor le egy kisebb szűrő segítségével. Ezután ízesítjük sóval, borssal, chilivel, fokhagymával és vegetával. 2-3 óráig alacsony hőmérsékleten főzzük, úgy hogy alig rotyogjon. Mivel mi este kezdjük el a procedúrát, így a 2-3 óra elteltével kitesszük egész éjszakára hűlni az ablakba, ezért van az hogy ez egy téli étel. Az éjszaka alatt egyrészt a zsír a tetején megszilárdul,sőt ha elég ideig főztük akkor már maga a lé is aszpikos állagot vesz fel. Másnap reggelre mivel a zsír megszilárdult a tetején, így azt könnyebb eltávolítani, régen mindig melegen szalvétával itattuk le a felesleges zsiradékot, de az sokkal macerásabb volt. Visszateszed a tűzhelyre és még körülbelül 2-3 órát főzöd, a hús feletti vízmennyiség legalább felét (5-6 centit a hús feletti vízmennyiségből) el kell főzni, hogy a kocsonyás állag megfelelő legyen. Majd kivesszük a húsokat, ha kell kicsontozzuk és ízlésesen elhelyezzül a jénai tepsiben. A levet rászűrjük, és hagyjuk megszilárdulni. Tálaláskor kivágjuk megfelelő méretre, pirospaprikával megszórva és citrommal meglocsolva tálaljuk.

Elkészítési idő: kb. 5-6 óra + hülés

Nehézségi fok: közepes

Tápanyag tartalmat most kivételesen nem számolok mert az alapanyag mennyisége annyira tág határon belül mozoghat a disznó méretétől függően, így nem igazán lenne pontos a számítás.

Pork aspic

pork_aspic

“Shiny fat circles smile like angels

My aspic is what right now my mother makes

Hanging trotters, hairy skins, the ears of the pigs

next to each others sits in the fridge

I have been waiting for this the whole year through

I gona eat it until I get sick ooh I would just come right away…”

Well it is a part of a song about the pork aspic from the Hungarian ska band called the Tigris (tiger), it is a hymn to the aspic. I have to admit that when I was a kid I liked only the empty aspic. The empty aspic is a bowl only with the juice of the apsic, no meat in it, or the ones with the ears in it. As a little girl, when we had the pig slaughter ‘ceremony’ every year I have eaten the pig ear right from the first ‘soup’, hot and half cooked, and I loved it. Since for almost a half year now I do not eat not even meat, but also dairy and eggs, and fish, so I had to skip this year pork aspic. Although I have written that people makes apsic in the carnival season in my previous post about the donuts, but until the weather is chilly you can try to make it. We used to serve it in plates, so every each of us had a plate for her/himself, but we have realized, that we don’t eat it the whole plate for a meal, while it is quite filling, and we have seen it at our friends that they serve it in these ceramic/glass baking trays, we have stole the idea, so every time you just cut a piece which will be enough for you, so less waste. We have to face it Hungarian kitchen was never about making waste, we use the pigs from head to toe, but maybe that worth another session. In the traditional aspic we have the foot, the ears and the trotter, we add some extra smoked meat for some extra taste. A little bit time consuming to make it, but it can be kept for a longer period of time (a couple of days).

Ingredients (approx. for 2 bigger glass/ceramic baking tray):

  • 1/2 pork knuckle
  • 3 pig feet
  • 3 ear of the pig
  • 30-40 dkg smoked pork clod or thigh
  • 10-12 clove of garlic (this is approx. 2 smaller piece)
  • 2-3 chili
  • whole pepper (in a tea-ball), and salt according to your taste
  • 2 tablespoon dried veggie mixture (we hungarians call it vegeta)

Clean and wash the meat, if needed remove the hair from it if it still has some. Put it into a big cooking pot, and pour so much water that it covers the meat by 4 inches. Cook it, when the foam appears on top, remove it with a smaller stainer or spoon. Season it with salt, pepper, chilli, garlic and veggie mixture and cook it on a lower temperature for about 2-3 hours, so it boils only a little. We usually start to cook it in the evening, so after the 2-3 hours of cooking we leave it to cool down for the whole night, usually put it outside into the window ledge since it is a winter meal it cools down completely. During the night the fat is thickening up on the top so it is easier to remove it in the morning, we used to remove it when it was still hot with a help of a paper napkin, but it was such a disgusting method. So in the morning when you have removed the fat you wanted to, put it back to the cooker and cook it for another 2-3 hours still on a lower temperature, you have to cook it until at least the half of the water above the meat has gone (so around 2 inch), so the consistency of the aspic will be good. When it is ready, take out the meats and remove the bones, place them into the clean galss or ceramic baking trays, and than with a help of a stainer pour over the juice of the meat. Leave it to cool down completely and it will get this jelly consistence. When you serve it you can cut it into the size of you want, strew with some red paprika powder, and a slice of a lemon which you can squeeze onto the top.

Preparation time: approx. 5-6 óra + cooling

Difficulty: medium

I don’t count the nutrient content for this food, while the size of the ingredients could move in such a huge scale according to the size of the pig, so the calculation would not be appropriate.

Save

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s